Au mois d’octobre, on récolte le safran…
Voilà une étonnante épice. Nous en consommions régulièrement, et la qualité n’était pas toujours au rendez-vous… C’est ainsi que nous avions décidé il y a maintenant 10 ans, de planter quelques bulbes de safran à La Levraudière pour parfumer nos plats. Nous lui avions fait une petite place au potager dans un endroit ensoleillé pour que la « safranière » s’installe durablement.
A l’automne, quel plaisir des yeux lorsque fleurit le safran. Des "crocus sativus" violets desquels jaillissent des stigmates délicats de couleur rouge. Je vous raconte l’histoire de notre safranière mais il faut se hâter car la récolte est éphémère et ne dure que 15 jours. C’est un panier à la main, que l’on va deux fois par jour au potager pour cueillir les fleurs ouvertes.
Récolté à la mi-octobre, le safran est Roi et n’attend pas. La fleur fragile ne dure qu’une journée et une qualité optimale nécessite un séchage le jour même de la cueillette.
Ce qu’il faut savoir…
3 à 6 stigmates (1 à 2 pistils) par personne suffisent à colorer et parfumer sauces, soupes, poissons, crustacés, riz, volailles…
La veille ou plusieurs heures à l'avance, faire tremper le safran dans un peu d'eau chaude, de lait, de vin, de champagne, de crème, de jus de fruit ou de bouillon avant de l'utiliser. Ainsi infusé, la couleur et la saveur se répartiront mieux dans tout le plat.
Ne pas utiliser d'ustensiles en bois trop absorbants, on pourrait perdre un peu de cette précieuse épice.
1 g infusé dans 10 cuillères à soupe d'eau chaude, se conservera 10 jours au réfrigérateur. Une cuillère à soupe prélevée représentera désormais 0,1 g.
Conditionné en boite hermétique et à l’abri de la lumière, il se conserve 1 an et parfume avec délicatesse les plats, mais aussi les desserts…
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